Gli GHIEMMERÈDDE (o gnumareddi) sono uno dei piatti più tradizionali e rustici della cucina pugliese, in particolare delle zone rurali e montane, dove l’arte della cucina povera è diventata una vera e propria espressione di cultura e sapori autentici. La preparazione degli gnummareddi affonda le radici in antiche tradizioni, quando ogni parte dell’agnello o capretto veniva utilizzata per non sprecare nulla, seguendo una cucina di recupero che valorizzava ogni parte dell'animale.
La versione classica degli gnummareddi prevede l’utilizzo delle frattaglie miste di agnello o capretto da latte, che includono il fegato, il polmone, e il rognone, tagliati e tritati finemente. Queste frattaglie vengono poi mescolate con ingredienti freschi e aromatici che ne esaltano il sapore, come il prezzemolo gigante, una varietà di prezzemolo più profumato e dal sapore intenso che si sposa perfettamente con la ricchezza delle interiora. Un altro ingrediente fondamentale è il carosello, un tipo di semi di finocchio selvatico, che aggiunge freschezza e una leggera nota anicea al piatto, un contrasto piacevole con la ricchezza e il sapore deciso delle frattaglie.
Il composto ottenuto viene poi riempito all’interno del loro stesso budello, che viene accuratamente pulito, e cucito, creando dei piccoli involtini di carne che vengono infilati su spiedini. Questo involucro di budello non solo mantiene compatto il ripieno durante la cottura, ma conferisce anche un sapore particolare, legato alla tradizione di preparare il piatto in modo semplice e naturale, utilizzando ciò che la natura e l'animale offrivano.
Una volta preparati, gli gnummareddi vengono grigliati sulla brace di legna, preferibilmente su una griglia a carbone, che regala loro un aroma affumicato inconfondibile. La cottura avviene lentamente, permettendo al ripieno di cuocersi in modo uniforme, sviluppando sapori intensi e un profumo che si diffonde nell’aria, invitando chiunque si trovi nei paraggi a fermarsi per gustare questa delizia. La crosticina esterna, dorata e croccante, si fonde perfettamente con il morbido e saporito ripieno che, durante la cottura, rilascia i suoi succhi e aromi, rendendo ogni boccone una vera esplosione di gusto.
Gli gnummareddi vengono solitamente serviti caldi, accompagnati da verdure grigliate o un bel piatto di insalata fresca, ma non mancano mai in occasioni conviviali, come sagre o grigliate tra amici, dove rappresentano un piatto conviviale per eccellenza. Spesso accompagnati da pane casereccio, che serve a raccogliere i sughi e i sapori che fuoriescono durante la cottura, gli gnummareddi sono un piatto che incarna l’essenza della tradizione gastronomica pugliese, fatta di ingredienti semplici, ma ricchi di storia e sapore.
Un piatto che celebra non solo il legame con il territorio, ma anche il rispetto per le tradizioni culinarie che si tramandano da generazione in generazione, gli gnummareddi sono un esempio perfetto di come ogni parte dell'animale possa essere trasformata in un piatto prelibato, simbolo della cucina di una volta, quella genuina, che sa ancora conquistare per la sua autenticità e il suo sapore indimenticabile.